Wildkräuter sammeln – Blog-Serie Teil 1
Die Wildkräuter-Saison hat begonnen! Bärlauch ist mitunter die erste essbare Wildpflanze, die wir im zeitigen Frühjahr in der Natur finden. Was ihn ausmacht, wie du ihn nutzen kannst und was WildsammlerInnen unbedingt beachten sollten, erfährst du in diesem Beitrag.
Inhalt
Bärlauch-Steckbrief: Herkunft, Verbreitung und Saison
Fakt oder Mythos?
Wilden Bärlauch sammeln
Bärlauch aus dem eigenen Garten
Bietet Bärlauch einen gesundheitlichen Mehrwert?
Verwendung von Bärlauch
Rezepte
Bärlauch-Steckbrief: Herkunft, Verbreitung und Saison
Das in unseren Breiten heimische Wildkraut (Allium ursinum) war früher bei uns ein beliebtes Gemüse, ist zeitweise ganz verschwunden, aber vor einigen Jahren gab es ein Come back. Bärlauch gehört zur Familie der Zwiebelgewächse und ist somit verwandt mit Knoblauch, Zwiebel, Lauch und Schnittlauch. Dies ist an dem feinen, würzigen Knoblauchgeschmack und -geruch der Blätter gut erkennbar. Daher wird er auch als Wilder Knoblauch, Waldknoblauch oder Knoblauchspinat bezeichnet. Früher war er zudem unter den Namen Zigeunerlauch, Latschenknofel oder Ränsel bekannt. Schon die Germanen und Kelten schätzten das Wildkraut als Heilpflanze. Auch bei den Römern war Bärlauch als „Herba salutaris“, also das „Gesundheitskraut“, beliebt.
Das wilde Kraut ist in ganz Europa bis nach Klein- und Mittelasien verbreitet. In Deutschland ist es vor allem im Süden und in der Mitte bis etwa Münster und Hannover häufig zu finden. Die Saison beginnt je nach Region und Witterung Mitte März, wenn die ersten, saftig grünen Blätter erscheinen. Diese werden bis zu 25 cm lang. Damit ist Bärlauch eine der ersten essbaren Wildpflanzen, die wir im zeitigen Frühjahr in der Natur finden. Etwa Mitte April bis Anfang Mai bildet die Pflanze weiße, sternförmige Blüten aus – dann endet die Ernte.
Fakt oder Mythos?
Bärlauch verursacht nach dem Verzehr nicht so einen unangenehmen Geruch wie nach dem Verzehr von Knoblauch.
Richtig! Obwohl der Schwefelgehalt des Bärlauchs noch höher als beim Knoblauch ist, bleibt nach dem Genuss kein Mund- oder Körpergeruch zurück. Wahrscheinlich ist das auf die bessere Bindung der Schwefelsubstanzen an bestimmte Eiweiße zurückzuführen. Bärlauch wird aus diesem Grund auch „Knoblauch ohne Hauch“ genannt.
Sobald Bärlauch blüht, ist er giftig und darf nicht mehr verzehrt werden.
Falsch! Mit Ausbildung der Blüten werden die Blätter nicht giftig. Die Blätter sind durchaus noch essbar, werden aber mehr und mehr bitter, faserig und verlieren ihren charakteristischen Geschmack und ihr Aroma.
Bärlauch heißt so, weil er Bärenkräfte weckt.
Das könnte richtig oder falsch sein – man weiß es nicht so genau … Der Name geht auf die Germanen zurück. Der Überlieferung nach sollen Bären im Frühjahr große Mengen des Krauts gefressen haben. Man glaubte, dass sie dadurch ihren Vitamin- und Mineralstoffhaushalt nach ihrem Winterschlaf wieder auffüllen und Magen und Blutkreislauf reinigen konnten. Vielleicht rührt der Name nur daher, dass Bärlauch zur gleichen Zeit wächst, wenn Braunbären aus ihrem Winterschlaf erwachen.
Wilden Bärlauch sammeln
In der Saison kannst du Bärlauch auf Wochenmärkten und in gut sortierten Supermärkten kaufen. Während dieser aus kontrollierten Kulturen stammt, wächst Bärlauch auch wild. In freier Natur kannst du ihn somit auch selbst sammeln. Du findest ihn in halbschattigen, nährstoffreichen und feuchten Laub- und Mischwäldern, vor allem in Tälern und Schluchten, und Parks oder in den Auwäldern von Bächen und Flüssen, oft in großen Teppichen. Um Bärlauch-Standorte in deiner Region zu entdecken, kannst du dich beispielsweise bei mundraub.org umschauen.
Achtung! – Verwechslungsgefahr: Bärlauch hat drei giftige Doppelgänger, nämlich das Maiglöckchen, die Herbstzeitlose und den Aronstab. Als Folge von Verwechslungen kommt es laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) immer wieder zu Gesundheitsschäden mit teilweise schwerwiegenden Folgen. Besonders von April bis Mai häufen sich in ganz Europa, besonders in Österreich, der Schweiz und Kroatien, aber auch in Deutschland die Vergiftungsfälle.
Um sicherzugehen, reiße ein kleines Stückchen Blatt ab und zerreibe es zwischen den Fingern: Nimmst du einen typischen Knoblauchgeruch wahr, handelt es sich tatsächlich um Bärlauch. Vor einem erneuten Test an einer anderen Fundstelle solltest du deine Hände gründlich reinigen, da der Lauchgeruch daran haften bleibt. Zusätzlich kannst du dir die Wurzel der Pflanzen ansehen: Bärlauch bildet Zwiebeln aus, Maiglöckchen z. B. bilden waagerechte Wurzeln. Im Zweifelsfall lasse die Pflanze stehen!
Nimm bei der Ernte des wilden Krauts Rücksicht auf die Natur:
- Um den Bestand zu schützen, sammle nur kleine Mengen und ernte pro Pflanze möglichst nur ein Blatt, am besten unten vom Stiel.
- Schneide die Blätter mit einem Messer oder einer Schere, anstelle sie auszureißen.
- Achte darauf, umstehende Pflanzen nicht zu zertreten.
- Für Wildpflanzen gilt grundsätzlich, nie mehr als den eigenen Tagesbedarf zu sammeln und nie ganze Flächen leerzuräumen.
- In Naturschutzgebieten darfst du prinzipiell gar keine Pflanzen entnehmen.
Wildkräuter auf gedüngten Wiesen-, Acker- und Gartenflächen oder an Straßenrändern und Bahndämmen solltest du wegen der erhöhten Schadstoffbelastungen generell nicht sammeln.
Bärlauch aus dem eigenen Garten
Die natürlichen Bärlauchbestände sind in den vergangenen Jahren geradezu überrannt worden. Um sie zu schonen, liegt es nahe, Bärlauch selbst Zuhause anzupflanzen. Das bietet außerdem den Vorteil, dass keine Verwechslungsgefahr mit giftigen Wildpflanzen besteht und keine Verunreinigung mit Hundepipi zu erwarten ist (sofern du nicht selbst einen Hund hast :-)).
Du kannst Bärlauch sowohl im Garten als auch im Topf auf dem Balkon oder der Fensterbank anpflanzen. Dazu wird er im Herbst bis spätestens Februar idealerweise unter Bäumen oder Büschen bzw. in Töpfen ausgesät. Denn er liebt, wie im Wald, Schatten und einen lockeren, humusreichen, feuchten Boden. Weil das Wildkraut sehr stark wuchert, solltest du am besten ein Hochbeet oder ein speziell gesichertes Beet anlegen.
Minus-Temperaturen bringen das Kraut dazu, im Frühjahr auszutreiben. Du solltest jedoch geduldig sein, denn ausgesäten Bärlauch kannst du erst nach drei Jahren ernten. Wenn es schneller gehen soll, kannst du Jungpflanzen kaufen und in die Erde setzen, sobald im Frühjahr kein Frost mehr zu befürchten ist. Wichtig bei der Pflege ist, darauf zu achten, dass der Boden nicht zu stark austrocknet. Düngen ist in der Regel nicht notwendig.
Bietet Bärlauch einen gesundheitlichen Mehrwert?
Bärlauch enthält, wie der „echte“ Knoblauch, die schwefelhaltige Aminosäure Allicin. Sie wirkt antibakteriell, entzündungshemmend, appetitanregend, verdauungsfördernd sowie blutdrucksenkend. Somit beugt Bärlauch Arteriosklerose und Herzinfarkt vor. Dem Allicin verdankt das Wildgemüse auch sein knoblauchartiges Aroma. Daneben liefert das Wildgemüse neben Provitamin A 150 mg Vitamin C pro 100 g – das sind etwa dreimal soviel Vitamin C wie in Zitronen. Vitamin C unterstützt das Immunsystem und den Zellschutz. In erwähnenswerten Mengen kommen auch die Mineralstoffe Kalium und Magnesium sowie die Spurenelemente Eisen und Mangan vor.
Studien zeigen, dass eine heilende Wirkung von Kräutern wie dem Bärlauch nicht zu erwarten ist, aber sie können durchaus die Selbstheilung unterstützen. Trotz der positiven Auswirkungen des Bärlauchs – die Menge macht´s: Du solltest nicht mehr als 100 g pro Tag verzehren, mehr könnte die Darmschleimhaut reizen. In wohl dosierten Mengen kann Bärlauch hingegen beruhigend bei Magen- und Darmbeschwerden wirken.
Verwendung von Bärlauch
Bewahre die frisch geernteten Blätter am besten eingewickelt in ein feuchtes Küchentuch, in einem Beutel aus Baumwolle oder Leinen oder einem kleinen Korb im Gemüsefach deines Kühlschranks auf. In Plastikbeutel oder -dosen verpackt, können sie leicht faulen. Vermeide lange Lagerzeiten, da die wasserreichen Blätter schnell an Aroma verlieren, Vitamine verloren gehen (insbes. Vitamin C) und die Blätter welken. Um Bärlauch haltbar zu machen, kannst du ihn kleingeschnitten, in Form von Pesto oder Bärlauchbutter für mehrere Wochen einfrieren. Eiswürfelformen eignen sich für das portionsweise Einfrieren der kleingeschnittenen Blätter, kombiniert mit Wasser oder Rapsöl.
Vor der Verwendung solltest du Bärlauch gründlich waschen, vor allem, wenn du ihn selbst gesammelt hast. Auf den Blättern können sich kleine Insekten oder die Eier des gefährlichen Fuchsbandwurms befinden. Der Bandwurm kann gefährliche Wucherungen in der menschlichen Leber verursachen. Im Zweifel verwendest du Bärlauch lieber in der warmen anstatt der kalten Küche. Am aromatischsten und intensivsten schmeckt frischer Bärlauch, wenn du ihn roh verzehrst, also nicht erhitzt, beispielsweise als Pesto. Falls du Bärlauch für warme Gerichte einsetzen möchtest, gib die Blätter erst nach oder gegen Ende der Garzeit dazu, um möglichst viele wertvolle Aromastoffe zu erhalten. Grundsätzlich ist Dämpfen oder Dünsten schonender als beispielsweise Kochen.
Was viele nicht wissen: Neben den Blättern kannst du auch die kleinen, weißen Blüten und Knospen sowie die Zwiebeln essen. Sie sehen über den Salat oder die Suppe gestreut hübsch aus.
Rezepte
Bärlauch kannst du sehr vielfältig in der Küche einsetzen – nahezu jedes Gericht kannst du mit Bärlauch zubereiten bzw. verfeinern: z. B. Salate, Suppen, Soßen, Smoothies, Pfannkuchen, Quiche, Brot, Brötchen … Je nach gewünschter Intensität variierst du die verwendete Menge kleingeschnittener Blätter.
Bärlauch-Pesto
Gib gewaschene Bärlauchblätter zusammen mit nativem Olivenöl, Pinien- oder Sonnenblumenkernen, geriebenem Parmesan, einigen Spritzern Zitronen- oder Limettensaft, Salz und Pfeffer in einen Mixer (oder Zerkleinerer). Mixe alles auf kleinster Stufe für wenige Sekunden. Alternativ kannst du alles in einem Mörser zerreiben. Das ist die schonendere Variante. Pesto am besten in ein Schraubglas füllen und gut verschließen. So ist es für ca. 3-4 Tage im Kühlschrank haltbar.
Bärlauch-Öl
Je nach gewünschter Intensität einige Bärlauchblätter waschen und in eine Flasche mit nativem Olivenöl geben. Das Öl ist ca. einen Monat im Kühlschrank haltbar.
Bärlauch-Fetacreme
100 g Feta zerbröseln und in eine Schüssel geben. 1 EL Joghurt (alternativ: Saure Sahne, vegane Frischecreme o. ä.), 1-2 TL natives Olivenöl und gewaschene, feingeschnittene Bärlauchblätter (Menge nach Geschmack) unterrühren. Mit Pfeffer und ggf. Salz (eigentlich nicht notwendig, da Feta sehr salzig ist) abschmecken. Nach Belieben mit etwas abgeriebener Zitronenschale, einigen Spritzern Zitronensaft oder Apfelessig verfeinern.
Bärlauch-Dip
Einen Becher Schmand in eine Schüssel geben, mit etwas abgeriebener Zitronenschale, einigen Spritzern Zitronensaft und gewaschenen, feingeschnittenen Bärlauchblättern (Menge nach Geschmack) vermischen. Mit Salz und ggf. Honig abschmecken.
Würz-Salz
Ein paar Bärlauchblätter mit Salz in einem Mörser kleinreiben, ggf. etwas natives Olivenöl dazugeben. Das Würz-Salz hält sich ein bis zwei Monate im Kühlschrank.
Willst du noch mehr Insiderwissen rund um den Bärlauch erfahren? Ich habe Kräuterpädagogin Janina Mill befragt. Das Interview findest du hier.
Quellen:
(abgerufen am 24.03.2023)
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2005): Verwechslungsgefahr bei Bärlauch, https://www.bfr.bund.de/de/presseinformation/2005/10/verwechslungsgefahr_bei_baerlauch-6225.html
Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) (2018): Bärlauch aus dem eigenen Garten,
https://www.bzfe.de/was-wir-essen-blog/blog-archiv/blog-archiv-2018/maerz-2018/baerlauch-aus-dem-eigenen-garten/
Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Bärlauch – ein echter Frühlingsbote,
https://www.bzfe.de/service/news/aktuelle-meldungen/news-archiv/meldungen-2022/maerz/baerlauch-ein-echter-fruehlingsbote/
essen & trinken: Bärlauch: Infos, Tipps & Rezepte, https://www.essen-und-trinken.de/baerlauch#baerlauch-und-seine-wirkung
MDR (2023): Bärlauch pflanzen, pflegen und sammeln, https://www.mdr.de/mdr-garten/pflanzen/baerlauch-sammeln-pflanzen-verwenden-rezepte-100.html
Naturschutzbund Deutschland e.V. (NABU): Es liegt was in der Luft, https://www.nabu.de/tiere-und-pflanzen/pflanzen/pflanzenportraets/wildpflanzen/03392.html
SWR / planet wissen: Bärlauch, https://www.planet-wissen.de/natur/pflanzen/zwiebelgewaechse/pwiebaerlauch100.html
Utopia (2023): Bärlauch pflanzen: So holst du dir das Wildkraut in den Garten, https://utopia.de/ratgeber/baerlauch-pflanzen-so-holst-du-dir-das-wildkraut-in-den-garten/
Utopia (2023): Bärlauch-Saison: Wann Bärlauch wächst – Tipps zur Ernte, https://utopia.de/ratgeber/baerlauch-saison-wann-baerlauch-waechst-tipps-zur-ernte/
Verband für unabhängige Gesundheitsberatung e.V. (UGB) (2022): Das gibt’s im April: Bärlauch, https://www.fairberaten.net/newsletter/2022-04/das-gibt-s-im-april-baerlauch/
Verband für unabhängige Gesundheitsberatung e.V. (UGB) (2014): Der faire Rat: Wildes von der Wiese, https://www.fairberaten.net/newsletter/2014-04/der-faire-rat-wildes-von-der-wiese/
Verband für unabhängige Gesundheitsberatung e.V. (UGB) (1999): Kräuter: Wildes aus der Natur, https://www.ugb.de/lebensmittel-zubereitung/kraeuter-wildes-aus-natur/
WDR (2022): Bärlauch – Tipps zur Verwendung, https://www1.wdr.de/fernsehen/hier-und-heute/baerlauch-136.html